Gräddpuffar

När degen har svalnat, tillsätt äggen ett i taget tills de är helt absorberade innan du tillsätter nästa. Skrapa ner kanterna på skålen och fortsätt vispa tills degen är väl blandad, slät och glansig.

Sätt i en  spritspåse  med en rund spets som kan nå en halv centimeter (t.ex. Ateco-spets nr 805). Fyll spritspåsen med smeten.

Förbered två bakplåtar genom att spritsa en liten klick smet i varje hörn och klä dem sedan med bakplåtspapper. Detta förhindrar att bakplåtspappret flyger upp i ugnen när fläkten slås på om du använder en varmluftsugn.

Spritsa ut runda högar av smet på 5 cm, 5 cm från varandra, genom att hålla spritspåsen vertikalt, 1,2 cm från pappret, och försiktigt utan att flytta spritspåsen. När du när önskad storlek, vrid och knäpp snabbt på spritspåsen så att du har en mer platt topp än en topp.

Om du inte gör craquelinen, fortsätt till andra halvan av steg 11.

Om du använder craquelin, ta ut craquelinarket ur kylskåp. Dra av ena sidan av bakplåtspapperet och lägg det försiktigt tillbaka ovanpå. Vänd arket och dra sedan av den andra sidan. Detta hjälper till att lösa upp degen och göra det lättare att stansa ut cirklar.

Använd en 5 cm rund utstickare för att stansa ut skivor. Placera försiktigt och skiva ovanpå varje hög av spritsad choux-deg. Den kommer att falla runt bakverken medan de gräddas och skapa en krispig yta.

Om du inte använder craquelin, förberedd äggtvätten genom att vispa ihop ägg, mjölk och salt i en liten skål. Pensla ovansidan av chouxbröden med äggtvätten.

Grädda i 10 minuter och sänk sedan värmen till 175 °C. Fortsätt grädda tills puffarna är gyllenbruna och genomstekta, ytterligare 24 till 27 minuter utan craquelin-topping och cirka 30 minuter med craquelin-topping.

Ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna helt på bakplåtarna eller på ett galleri.