Maräng är processen att fånga luft i äggvitorna. När du tillsätter socker fungerar det som ett lim för dessa äggvitor och skapar ett fluffigt molnliknande skum som vi kallar maräng. Ett par viktiga saker att komma ihåg är att separera äggvitorna ordentligt. Om även en liten äggula blandas med vitan kommer de inte att jäsa. För det andra, se till att skålen du vispar dem i är ren.
När dina äggvitor inte längre är genomskinliga vet du att de vispas ordentligt. Börja tillsätta farinsockret i fyra portioner. Vi vill långsamt blanda in sockret för att behålla så mycket luft som möjligt, men utan att tynga ner den molnliknande marängen. Vänd ner pekannötterna när sockret har tillsatts och gör sedan botten.
Baslagret använder vispningsmetoden för att först blanda ihop smör och socker, sedan äggulor och vanilj, och slutligen de torra ingredienserna. Häll blandningen i den bakplåtspapperssmorda formen du gräddar den i och tryck till den ordentligt i botten. Ju fastare desto bättre.
Grädda dina deltabars i låg ugnstemperatur på 160 °C för att långsamt bryna topparna och göra botten fastare. En varning är att dessa kakor kommer att ha en lite seg smak som inte fastnar på tandpetartestet när man avgör om de är klara. Grädda dem tills topparna är gyllenbruna och låt dem sedan svalna i formen. Detta är en ömtålig kaka när det gäller att flytta över till ett galler. Jag föredrar att skära dem i formen och sedan flytta över.
Äggvitetoppingen blir fastare och krispigare samtidigt som den behåller den mjuka, sega kärnan som gör dessa så goda. Förvara dem i kylskåpet för en tuggigare tugga eller i rumstemperatur för en smältande kaka. Dessa småkakor är så goda och behöver mer representation i världen. Testa att baka dem!
